你家門店做績效考核了么？

發(fā)布于：11-30

　　你家門店做績效考核了么？

　　餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1.月人效最低不足5000，最高30000以上

　　2.工資率最低10％左右，最高甚至超過30％

　　3.房租占比由不足3％到高達15％以上

　　4.店面單位平方貢獻值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

　　巨大的數(shù)據(jù)差異意味著經營的諸多問題，同時也迫切的指出提高人效的重要性！而唯一的解決措施就是引入績效考核體系！

　　餐飲酒店需要必備的財務數(shù)據(jù)

　　一 、毛利+成本=營業(yè)額

　　a、餐飲毛利率應控制在營業(yè)額55%-60％為最佳

　　2）成本率控制：

　　a、菜金成本占營業(yè)額32%—38%

　　b、調料成本率占營業(yè)額2%—5%

　　C、氣占營業(yè)額2.5%-3%

　　二、人員工資+房租+折舊+易耗+稅+純利+水+電+稅+........=毛利

　　1）人員工資：

　　a、所有人員工資率應控制在占營業(yè)額：12%—16%

　　南方餐飲酒店工資率大約在占營業(yè)額14%

　　餐飲酒店人員工資率占營業(yè)額18%—20%保本經營

　　餐飲酒店人員工資率占營業(yè)額20%以上虧損經營（工資率高的原因有:經營額太低、企業(yè)閑人太多）

　　b、后廚人員工資6%—8%,前廳人員工資5%—7%。

　　2）房租：房租率占營業(yè)額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營業(yè)額10%乘以53%）

　　3）折舊：餐飲行業(yè)折舊是國家規(guī)定5年，

　　但一般三年就可以了，第一年折舊50%第二年折舊30%第三年折舊20%（如果不能經營到三年，那我們就連裝修成本都沒收回，說明企業(yè)是虧損的）

　　4）易耗（比如垃圾袋、臺布、洗潔精等）：一般占營業(yè)額的2.5%

　　5）稅所占營業(yè)額的5%左右

　　6）純盈利：

　　餐飲業(yè)純盈利率為營業(yè)額18%—25%的以上為最佳

　　餐飲酒店業(yè)5+1薪酬績效考核，讓餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化數(shù)字管理，讓餐飲企業(yè)績效考核真正實施落地！

　　一、【各崗位績效考核方案模板】

　　二、【廚師長績效考核方案（試用）】

　　基本工資4500元

　　考核點：菜品營業(yè)

　　考核明細：1、（XX店）超額完成既定指標的，按超出部分的6‰ 獎勵，未完成既定經營指標的，按少于經營指標部分的2‰倒激勵。

　　考核點：成本率

　　考核明細：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元。2、調料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、燃料（汽），低于標準2.5%獎50元，高于不獎。

　　考核點：費用率

　　考核明細：營業(yè)費用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費用、易耗品、贈送、折扣等）總費用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。（注：小數(shù)點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降低本人不給予倒激勵。

　　考核點：管理行為

　　考核明細：1、質量管理：無退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經前廳經理簽字，如經理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元。2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元（每次）。3、培訓：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內也不算。

　　激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵（銷售額在200元—500元激勵5元；501—1000元激勵10元；1001以上激勵15元。）

　　三、【廚房調整毛利率方法】

　　1、菜品微調加價；

　　2、砍掉后十名菜品；

　　3、兩班制，（上班流程設計，時間統(tǒng)籌方法）；

　　4、明確崗位職責，質量、成本控制；

　　5、調整烹飪方法；

　　6、改換領料時間；

　　7、砍掉打荷；

　　8、管理人員學會做經銷商，不做生產商。

　　5+1薪酬績效考核體系介紹：

　　課程簡構：

　　1.績效導論

　　2.財務分析→為績效提供考核基點，讓績效方案考核點把控的更準確！

　　3.各崗位職責→明晰責權利，杜絕管理中任何扯皮現(xiàn)象！

　　4.各崗位作業(yè)指導書→提供員工操作方法，為員工完成績效提供保證！

　　5.CBA人力資源架構→制定企業(yè)晉升標準，清晰員工生涯規(guī)劃，讓員工正確理解績效，欣然接受績效！

　　6.各崗位績效考核方案→提供模板，讓企業(yè)拿回去對應企業(yè)數(shù)據(jù)即能實施！

　　課程安排：

　　學習大體內容與實施流程分享：

　　1、5+1績效的具體內容

　　2、總經理的考核方案

　　3、廚師長的考核方案

　　4、服務員的考核方案

　　5、收銀考核方案

　　6、客房考核方案

　　7、采購考核方案

　　8、如何管控采購制度

　　9、涼菜考核方案

　　10、面點師考核方案

　　11、熱菜考核指標

　　12、人管人造成浪費，要用制度管人

　　5+1績效薪酬績效考核體系作業(yè)及實施流程和時間：

　　1、完善崗位職責、作業(yè)指導書

　　2、建立述職報告制度（以上兩條一周時間）

　　3、成立績效激勵制度工作小組，小組成員分工明確

　　4、調取上年財務數(shù)據(jù)，小組成員進行分析

　?。ㄒ陨蟽蓷l一周時間）

　　5、制定考核是數(shù)據(jù)依據(jù)，制定初步績效流程及細則

　　6、將各項指標制成展板，上墻公示，以便各部門互相督促

　?。ㄒ陨蟽蓷l兩周時間）

　　7、與供應商簽訂誠信協(xié)議，規(guī)范采購報銷制度

　?。ù藯l與第一步同時進行）

　　以上工作完成時間：一個月初稿，常抓不懈！真誠邀請您，走進安徽合肥12月2-3日《5+1薪酬績效考核》課程，必定會有所收獲…