餐飲酒店“5+1”薪酬績(jī)效考核激勵(lì)體系

發(fā)布于：03-08

　　餐飲酒店需要必備的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

　　一 、毛利+成本=營(yíng)業(yè)額

　　a、餐飲毛利率應(yīng)控制在營(yíng)業(yè)額55%-60％為最佳

　　2）成本率控制：

　　a、菜金成本占營(yíng)業(yè)額32%—38%

　　b、調(diào)料成本率占營(yíng)業(yè)額2%—5%

　　C、氣占營(yíng)業(yè)額2.5%-3%

　　二、人員工資+房租+折舊+易耗+稅+純利+水+電+稅+........=毛利

　　1）人員工資：

　　a、所有人員工資率應(yīng)控制在占營(yíng)業(yè)額：12%—16%

　　南方餐飲酒店工資率大約在占營(yíng)業(yè)額14%

　　餐飲酒店人員工資率占營(yíng)業(yè)額18%—20%保本經(jīng)營(yíng)

　　餐飲酒店人員工資率占營(yíng)業(yè)額20%以上虧損經(jīng)營(yíng)（工資率高的原因有:經(jīng)營(yíng)額太低、企業(yè)閑人太多）

　　b、后廚人員工資6%—8%,前廳人員工資5%—7%。

　　2）房租：房租率占營(yíng)業(yè)額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營(yíng)業(yè)額10%乘以53%）

　　3）折舊：餐飲行業(yè)折舊是國(guó)家規(guī)定5年，

　　但一般三年就可以了，第一年折舊50%第二年折舊30%第三年折舊20%（如果不能經(jīng)營(yíng)到三年，那我們就連裝修成本都沒收回，說(shuō)明企業(yè)是虧損的）

　　4）易耗（比如垃圾袋、臺(tái)布、洗潔精等）：一般占營(yíng)業(yè)額的2.5%

　　5）稅所占營(yíng)業(yè)額的5%左右

　　6）純盈利：

　　餐飲業(yè)純盈利率為營(yíng)業(yè)額18%—25%的以上為最佳

　　餐飲酒店業(yè)5+1薪酬績(jī)效考核，讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化數(shù)字管理，讓餐飲企業(yè)績(jī)效考核真正實(shí)施落地！

　　一、【各崗位績(jī)效考核方案模板】

　　二、【廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案（試用）】

　　基本工資4500元

　　考核點(diǎn)：菜品營(yíng)業(yè)

　　考核明細(xì)：1、（XX店）超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎(jiǎng)勵(lì)，未完成既定經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的，按少于經(jīng)營(yíng)指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)。

　　考核點(diǎn)：成本率

　　考核明細(xì)：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元，低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元。2、調(diào)料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，高4.5%，倒激勵(lì)100元。3、燃料（汽），低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元，高于不獎(jiǎng)。

　　考核點(diǎn)：費(fèi)用率

　　考核明細(xì)：營(yíng)業(yè)費(fèi)用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。

　　考核點(diǎn)：管理行為

　　考核明細(xì)：1、質(zhì)量管理：無(wú)退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎(jiǎng)勵(lì)10元。2、4D現(xiàn)場(chǎng)管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元（每次）。3、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過(guò)1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過(guò)8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。

　　激勵(lì)：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)（銷售額在200元—500元激勵(lì)5元；501—1000元激勵(lì)10元；1001以上激勵(lì)15元。）

　　三、【廚房調(diào)整毛利率方法】

　　1、菜品微調(diào)加價(jià)；

　　2、砍掉后十名菜品；

　　3、兩班制，（上班流程設(shè)計(jì)，時(shí)間統(tǒng)籌方法）；

　　4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制；

　　5、調(diào)整烹飪方法；

　　6、改換領(lǐng)料時(shí)間；

　　7、砍掉打荷；

　　8、管理人員學(xué)會(huì)做經(jīng)銷商，不做生產(chǎn)商。

　　5+1薪酬績(jī)效考核體系介紹：

　　課程簡(jiǎn)構(gòu)：

　　1.績(jī)效導(dǎo)論

　　2.財(cái)務(wù)分析→為績(jī)效提供考核基點(diǎn)，讓績(jī)效方案考核點(diǎn)把控的更準(zhǔn)確！

　　3.各崗位職責(zé)→明晰責(zé)權(quán)利，杜絕管理中任何扯皮現(xiàn)象！

　　4.各崗位作業(yè)指導(dǎo)書→提供員工操作方法，為員工完成績(jī)效提供保證！

　　5.CBA人力資源架構(gòu)→制定企業(yè)晉升標(biāo)準(zhǔn)，清晰員工生涯規(guī)劃，讓員工正確理解績(jī)效，欣然接受績(jī)效！

　　6.各崗位績(jī)效考核方案→提供模板，讓企業(yè)拿回去對(duì)應(yīng)企業(yè)數(shù)據(jù)即能實(shí)施！

　　課程安排：

　　學(xué)習(xí)大體內(nèi)容與實(shí)施流程分享：

　　1、5+1績(jī)效的具體內(nèi)容

　　2、總經(jīng)理的考核方案

　　3、廚師長(zhǎng)的考核方案

　　4、服務(wù)員的考核方案

　　5、收銀考核方案

　　6、客房考核方案

　　7、采購(gòu)考核方案

　　8、如何管控采購(gòu)制度

　　9、涼菜考核方案

　　10、面點(diǎn)師考核方案

　　11、熱菜考核指標(biāo)

　　12、人管人造成浪費(fèi)，要用制度管人

　　5+1績(jī)效薪酬績(jī)效考核體系作業(yè)及實(shí)施流程和時(shí)間：

　　1、完善崗位職責(zé)、作業(yè)指導(dǎo)書

　　2、建立述職報(bào)告制度（以上兩條一周時(shí)間）

　　3、成立績(jī)效激勵(lì)制度工作小組，小組成員分工明確

　　4、調(diào)取上年財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，小組成員進(jìn)行分析

　?。ㄒ陨蟽蓷l一周時(shí)間）

　　5、制定考核是數(shù)據(jù)依據(jù)，制定初步績(jī)效流程及細(xì)則

　　6、將各項(xiàng)指標(biāo)制成展板，上墻公示，以便各部門互相督促

　?。ㄒ陨蟽蓷l兩周時(shí)間）

　　7、與供應(yīng)商簽訂誠(chéng)信協(xié)議，規(guī)范采購(gòu)報(bào)銷制度

　?。ù藯l與第一步同時(shí)進(jìn)行）

　　以上工作完成時(shí)間：一個(gè)月初稿，常抓不懈！真誠(chéng)邀請(qǐng)您，走進(jìn)北京12月2-3日《5+1薪酬績(jī)效考核》課程，必定會(huì)有所收獲…

　　主講嘉賓：

　　周忠亭教授：

　　北京大學(xué)旅游餐飲酒店發(fā)展戰(zhàn)略課題組主任；中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)導(dǎo)師；

　　金鑰匙國(guó)際酒店管理學(xué)院（中國(guó)區(qū)）院長(zhǎng)；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、浙江大學(xué)專家講師，擔(dān)任多家大型餐飲酒店集團(tuán)顧問。

　　課程收獲：

　　1.增長(zhǎng)企業(yè)純盈利3-5%，如果企業(yè)銷售額是2000萬(wàn)，全年提升企業(yè)純盈利約60萬(wàn)。

　　2.企業(yè)今天管理員工困惑：一是給錢少不想干；二是給錢多不好好干。原為“讓我干”

　　變成“我要干”，導(dǎo)入績(jī)效激發(fā)員工工作熱情，打造激情團(tuán)隊(duì)。

　　3.百家企業(yè)驗(yàn)證模板：總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、領(lǐng)班、部長(zhǎng)、客房部經(jīng)理、會(huì)計(jì)、服務(wù)員等重要崗位的考核方案，現(xiàn)場(chǎng)講解。

---