12月2-3日，北京——餐飲酒店各崗位薪酬績效考核方案模板及激勵(lì)案例

發(fā)布于：12-03

　　12月2-3日，北京——餐飲酒店各崗位薪酬績效考核方案模板及激勵(lì)案例

　　餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1.月人效最低不足5000，最高30000以上

　　2.工資率最低10％左右，最高甚至超過30％

　　3.房租占比由不足3％到高達(dá)15％以上

　　4.店面單位平方貢獻(xiàn)值由不足400元/平米/月至3000元/平米/月

　　巨大的數(shù)據(jù)差異意味著經(jīng)營的諸多問題，同時(shí)也迫切的指出提高人效的重要性！而唯一的解決措施就是引入績效考核體系！

　　餐飲酒店需要必備的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

　　一 、毛利+成本=營業(yè)額

　　a、餐飲毛利率應(yīng)控制在營業(yè)額55%-60％為最佳

　　2）成本率控制：

　　a、菜金成本占營業(yè)額32%—38%

　　b、調(diào)料成本率占營業(yè)額2%—5%

　　C、氣占營業(yè)額2.5%-3%

　　二、人員工資+房租+折舊+易耗+稅+純利+水+電+稅+........=毛利

　　1）人員工資：

　　a、所有人員工資率應(yīng)控制在占營業(yè)額：12%—16%

　　南方餐飲酒店工資率大約在占營業(yè)額14%

　　餐飲酒店人員工資率占營業(yè)額18%—20%保本經(jīng)營

　　餐飲酒店人員工資率占營業(yè)額20%以上虧損經(jīng)營（工資率高的原因有:經(jīng)營額太低、企業(yè)閑人太多）

　　b、后廚人員工資6%—8%,前廳人員工資5%—7%。

　　2）房租：房租率占營業(yè)額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營業(yè)額10%乘以53%）

　　3）折舊：餐飲行業(yè)折舊是國家規(guī)定5年，

　　但一般三年就可以了，第一年折舊50%第二年折舊30%第三年折舊20%（如果不能經(jīng)營到三年，那我們就連裝修成本都沒收回，說明企業(yè)是虧損的）

　　4）易耗（比如垃圾袋、臺(tái)布、洗潔精等）：一般占營業(yè)額的2.5%

　　5）稅所占營業(yè)額的5%左右

　　6）純盈利：

　　餐飲業(yè)純盈利率為營業(yè)額18%—25%的以上為最佳

　　餐飲酒店業(yè)5+1薪酬績效考核，讓餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化數(shù)字管理，讓餐飲企業(yè)績效考核真正實(shí)施落地！

　　一、【各崗位績效考核方案模板】

　　二、【廚師長績效考核方案（試用）】

　　基本工資4500元

　　考核點(diǎn)：菜品營業(yè)

　　考核明細(xì)：1、（XX店）超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的6‰ 獎(jiǎng)勵(lì)，未完成既定經(jīng)營指標(biāo)的，按少于經(jīng)營指標(biāo)部分的2‰倒激勵(lì)。

　　考核點(diǎn)：成本率

　　考核明細(xì)：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎(jiǎng)勵(lì)100元，低于36%以下或40%以上倒激勵(lì)50元。2、調(diào)料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每個(gè)點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)50元，高4.5%，倒激勵(lì)100元。3、燃料（汽），低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎(jiǎng)50元，高于不獎(jiǎng)。

　　考核點(diǎn)：費(fèi)用率

　　考核明細(xì)：營業(yè)費(fèi)用控制在32%（含）以下（水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈(zèng)送、折扣等）總費(fèi)用每低一個(gè)百分點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)100元，每高一個(gè)百分點(diǎn)倒激勵(lì)50元。（注：小數(shù)點(diǎn)后四舍五入計(jì)算）。（提出合理化建議并被采用，實(shí)現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵(lì)。

　　考核點(diǎn)：管理行為

　　考核明細(xì)：1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元（異味、雜物、不熟、太咸）每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵(lì)50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎(jiǎng)勵(lì)10元。2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎(jiǎng)勵(lì)檢查人4元（每次）。3、培訓(xùn)：每月4小時(shí)教案簽到，每小時(shí)獎(jiǎng)10元，超過1小時(shí)20元算，一個(gè)月超過8小時(shí)不算，4小時(shí)以內(nèi)也不算。

　　激勵(lì)：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(lì)（銷售額在200元—500元激勵(lì)5元；501—1000元激勵(lì)10元；1001以上激勵(lì)15元。）

　　三、【廚房調(diào)整毛利率方法】

　　1、菜品微調(diào)加價(jià)；

　　2、砍掉后十名菜品；

　　3、兩班制，（上班流程設(shè)計(jì)，時(shí)間統(tǒng)籌方法）；

　　4、明確崗位職責(zé)，質(zhì)量、成本控制；

　　5、調(diào)整烹飪方法；

　　6、改換領(lǐng)料時(shí)間；

　　7、砍掉打荷；

　　8、管理人員學(xué)會(huì)做經(jīng)銷商，不做生產(chǎn)商。

　　5+1薪酬績效考核體系介紹：

　　課程簡構(gòu)：

　　1.績效導(dǎo)論

　　2.財(cái)務(wù)分析→為績效提供考核基點(diǎn)，讓績效方案考核點(diǎn)把控的更準(zhǔn)確！

　　3.各崗位職責(zé)→明晰責(zé)權(quán)利，杜絕管理中任何扯皮現(xiàn)象！

　　4.各崗位作業(yè)指導(dǎo)書→提供員工操作方法，為員工完成績效提供保證！

　　5.CBA人力資源架構(gòu)→制定企業(yè)晉升標(biāo)準(zhǔn)，清晰員工生涯規(guī)劃，讓員工正確理解績效，欣然接受績效！