全方位使底層發(fā)力

發(fā)布于：01-09

　　說起企業(yè)的分配模式，就不能不提企業(yè)的頂層設(shè)計，二者之間有著密切的聯(lián)系，就好比國家的政策，每一項政策都在激勵公民最大限度的實現(xiàn)個人物質(zhì)與競升的發(fā)展。員工個人能力的提升才能推動企業(yè)不斷強大，正所謂，民富則國強，員工強則企業(yè)強。

　　那么，頂層設(shè)計到底是什么呢？周忠亭教授認為，頂層要設(shè)計，頂層才能發(fā)力，底層發(fā)力所追求的是利益共同體。為了將無關(guān)變有關(guān)，打造利益共同體，中成偉業(yè)酒店管理教育集團研發(fā)了“5+1薪酬績效考核體系”。

　　“5+1薪酬績效考核體系”分為兩部分。一部分是“5”，包括崗位職責(zé)，讓每個員工了解自己的工作內(nèi)容；作業(yè)指導(dǎo)書，讓每個員工了解自己的工作方法；述職報告，月底總結(jié)自己所做的工作結(jié)果；物品保管表，讓企業(yè)每寸土地都有專人打掃，每一件物品都有專人負責(zé)；工作進度表，記錄自己每日工作的執(zhí)行情況與結(jié)果。另一部分就是“1”，即薪酬考核，明確工資的組成，實現(xiàn)企業(yè)與員工共負虧盈。

　　績效考核的實施主要分為8個步驟：將企業(yè)的財務(wù)報表進行分離；梳理好企業(yè)的人力資源組織架構(gòu)圖；按照組織架構(gòu)圖設(shè)定每個崗位的崗位職責(zé)；設(shè)定每個崗位的作業(yè)指導(dǎo)書；設(shè)定每個崗位的述職報告；設(shè)定每個崗位的物品保管表；設(shè)定每個崗位的流程工作進度表；實施績效考核方案。

　　績效考核方案主要包括兩大模塊：財務(wù)數(shù)據(jù)考核與管理行為考核。財務(wù)是做好績效考核的基礎(chǔ)，前期必須梳理出廚房各個檔口額營業(yè)額、成本（主料、調(diào)料、燃料）、毛利率等數(shù)據(jù)，前廳酒水的營業(yè)額、成本、毛利率等數(shù)據(jù)，還要通過2013年、2014年的財務(wù)報表梳理出2015年全年的營業(yè)指標等。企業(yè)必須建立一套完善的財務(wù)體系（三標財務(wù)、百元配比、一額四率），獲得規(guī)范的財務(wù)數(shù)據(jù)，才能實現(xiàn)企業(yè)管理行為的規(guī)范。下文以廚師長績效考核方案為例。

　　方案詳細分析：

　　1、菜品營業(yè)額：指標數(shù)據(jù)100萬，實際數(shù)據(jù)118萬，根據(jù)績效方案“超額完成既定指標的，按炒鍋部分的6‰獎勵，未完成既定經(jīng)營指標的，按少于經(jīng)營指標部分的2‰倒激勵?！背鲋笜?18-100=18萬 激勵18萬*6‰=1080元

　　2、成本率：

　?。?）原材料成本率：指標數(shù)據(jù)38——40%，實際數(shù)據(jù)37%，根據(jù)績效方案“原材料成本率38%（含）——40%（含），低于38%，每低一個點獎勵100元，低于36%一下或40%以上每一個點倒激勵50元?！?37%低于38%（含） 兩個點激勵200元。

　?。?）調(diào)料成本率：指標數(shù)據(jù)4.5%，實際數(shù)據(jù)3.5%，根據(jù)方案“調(diào)料成本率（含油）4.5%（含），低于4.5%，每低一個點獎勵50元，每高一個點倒激勵100元?！? 3.5%低于4.5%（含）兩個點激勵100元。

　　（3）燃料成本率：指標數(shù)據(jù)2.5%，實際數(shù)據(jù)2%，根據(jù)方案“燃料（汽），低于標準2.5%獎50元，高于不獎?！?%低于2.5%，即獎勵50元。

　　3、費用率：指標數(shù)據(jù)24%，實際數(shù)據(jù)23%，根據(jù)方案“營業(yè)費用控制在24%（含）以下，（水0.5%，電2.5%，工資15%，辦公費用0.5%，易耗品0.6%，贈送1%，稅收3%，折扣1%等）總費用每低于一個百分點獎勵100元，每高一個點，倒激勵50元。（注：小數(shù)點后四舍五入計算）。（提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費用率降本人不給予倒激勵）”23%低于24%（含）兩個點激勵200元。

　　4、質(zhì)量管理：指標數(shù)據(jù)10次，實際數(shù)據(jù)2次，根據(jù)方案“無退菜，菜品基金：500元。異味、雜物、不熟、太咸等，沒出現(xiàn)一次從中間取50元，如第11次倒扣廚師長50元，必須前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒扣500元。凡菜品沒上桌，如前廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元，上桌后發(fā)現(xiàn)獎勵4元”。所以績效為500-2*50=400元。

　　5、4D現(xiàn)場管理：指標數(shù)據(jù)20個，實際數(shù)據(jù)2個，根據(jù)方案“4D基金500元，檢查20個問題，每天發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣25元，獎勵檢查人4元（每次）”所以激勵500-2*25=450元。

　　6、培訓(xùn)：指標數(shù)據(jù)4小時，實際數(shù)據(jù)6小時，根據(jù)方案“每月4小時教案簽到、簽退，每小時獎10元，炒鍋4小時以后按照20元課時計算，一個月炒鍋8小時不算，4小時以內(nèi)也不算，提前做好培訓(xùn)計劃，達不到不給予激勵，并給予每小時50元倒激勵?！彼翱冃Ы痤~為：4小時*10+（6-4）小時*20=80元

　　7、訂餐：指標數(shù)據(jù)30桌，實際數(shù)據(jù)30桌，根據(jù)方案“每月直接訂餐累計30次激勵50元，第31次開始每次按照訂餐的銷售額經(jīng)理（銷售額在200-500元激勵5元；銷售額在501-1000元激勵10元；銷售額在1001元以上激勵15元。）”則正好達到30桌激勵50元。

　　8、基礎(chǔ)工資4500+績效工資2610=7110元，通過做績效激勵這個月廚師長多拿2610元，企業(yè)多創(chuàng)效：營業(yè)額100萬的時候，利潤率為100%-（38%+4.5%+2.5%+24%+10%）=21%；當(dāng)營業(yè)額在118萬時，利潤率為100萬/118萬*21%=17.8% （118-100）*50%=7.6%  17.8%+7.6%=25.4%  企業(yè)多創(chuàng)效：118萬*25.4%-100萬*21%-2610=87110元

　　績效考核就是績效激勵，目的是讓員工多拿錢，企業(yè)多創(chuàng)效，不是管制，不是處罰，是激勵。當(dāng)然，任何體系的學(xué)習(xí)落地菜式硬道理，只有把“5+1薪酬績效考核體系”真正落到企業(yè)實處，才能真正實現(xiàn)前廳抓營業(yè)額，后廚抓成本，兩手抓費用，得到純利潤！為此，筆者特別提供一份“5+1薪酬績效考核體系”實施流程表。

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