江振誠：世界頂尖名廚之路

發(fā)布于：04-13

　　輕松一刻:

　　去金勺子打了份快餐，結(jié)帳時說土豆片是葷菜……我問土豆是葷的嗎？答曰 今天這土豆是油里炸出來的，就算葷的！[衰]你妹啊，沒帶這么坑人的……

　　突然想起多年前我和朋友們在上島的一段笑話：我拿著菜單對服務(wù)員親切說＂來個紅豆冰＂，服務(wù)員一臉抱歉說＂我們紅豆賣完啦＂，我又問＂那熱的紅豆粥有哇＂，服務(wù)員不厭其煩答＂抱歉啊我們紅豆賣完了＂，我契而不舍問＂你們沒有任何紅豆做的東西了嗎＂，沒等服務(wù)員答，我接到了朋友們砸過來的黑板擦

　　女朋友很喜歡吃一種叫“骨肉相連”的烤串，今天與女友外出就餐，又點了“骨肉相連”。 一會兒，服務(wù)員端著盤子走了過來，放桌子上，并且熱情地說：“你們的骨肉?！?。。。特么的能不能說話不要那么簡潔。。。

　　剛在早餐店我叫了根油條，半天沒來，我就催了下，剛催完我就看見一女的端著根油條進來，我就沖著她喊，這兒這兒，我叫的。女的楞了下，然后坐到我旁邊，拿起油條咬了口：我不是服務(wù)員， 我也是吃早餐的。。。

　　休息時間，酒店服務(wù)員們會聚在一起閑聊。聊著聊著，聊到了一些來用餐的?？?，有人說：官職越高的人應(yīng)酬越多飯局不斷。一服務(wù)員笑道：“一個月一次飯局的是平常人，一星期一次飯局的是忙人，一天一次飯局的是紅人，一天幾次飯局的呢……”話音未落，眾人搶答道：“那是服務(wù)員！”

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　　江振誠：世界頂尖名廚之路

　　臺灣第一個世界級的頂尖名廚！

　　20歲，臺灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。

　　25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執(zhí)行主廚。

　　31歲，《時代》雜志兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，并被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

　　33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時間，即榮獲「圣貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。

　　35歲，創(chuàng)立「八角哲學」，開設(shè)Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，并被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。

　　36歲，Restaurant ANDRE獲選為世界五十大餐廳和新加坡最佳餐廳第一名。

　　江振誠Andre Chiang

　　會踏上料理這條路，其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當，「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師，當同學忙著玩樂，他跑到知名飯店的法國餐廳打工，把一天當兩天用。二十歲的時候，他成為臺灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。

　　然而三年后，他卻毅然決然飛到法國，拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀，一切從零開始，不會講法文也沒有薪水的他，只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫，把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲，他已經(jīng)獨當一面，飛回亞洲，拓展屬于自己的料理版圖。而后，他成為「印度洋上最偉大的廚師」，他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。

　　面對理想：同學去玩，他去上班

　　這不是一個天才廚師的故事。

　　小時候，江振誠并不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經(jīng)在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。

　　江振誠在學校里，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，她在家里馬上炒，騎摩托車送到校門口。

　　每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。

　　江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公交車到臺北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。

　　前后在希爾頓、亞都麗致工作的歷練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來臺灣最年輕的法國餐廳主廚。

　　「他對自己的專業(yè)有無比的熱情，極富創(chuàng)意和品味，」西華飯店總經(jīng)理夏基恩（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。

　　命運在他二十一歲那年來扣門。

　　當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示范。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來臺灣，Pourcel兄弟過來之后，江振誠跟他們共事十天。

　　十天過后，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什么都不怕地就說，「好??！」

　　當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。

　　但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什么事情做不到?！冈谂_灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。

　　江振誠不知道接下來還要做什么，要往上爬到哪里？「在臺灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什么？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。

　　江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。

　　到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。

　　工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。

　　江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什么這個黃皮膚的人可以在這里工作？他有什么能力在法國工作？

　　上班的時候，主廚已經(jīng)罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經(jīng)捶桌子了，但他還是聽不懂?！改愫芗?，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什么你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。

　　那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

　　面對成就：成功很難，不斷成功更難

　　當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。

　　「他都沒有放棄了，為什么我先放棄。他都沒有說話了，我怎么可以說，我不想做了，」江振誠說。

　　從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮(zhèn)長大，十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年后他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。

　　但到現(xiàn)在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。

　　五年的磨練過后，二十六歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓(xùn)練人員。

　　帶領(lǐng)一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業(yè)」二個字。「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經(jīng)驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。

　　面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做

　　可以說江振誠很幸運，躍上國際舞臺，似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。

　　但在這之前，江振誠已經(jīng)有近十年的廚房經(jīng)驗，他每天打二份全職的、八小時的工。

　　Jacques & Laurent Pourcel來臺灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。

　　「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執(zhí)，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣?！?br />
　　機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什么回報，只要他覺得這件事是對的，他就做?！覆荒芡ㄟ^挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗?！?br />
　　現(xiàn)在江振誠每一、兩年才回臺灣一次，每次回來只待一個禮拜。但臺灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然后再出國，」江振誠說。

　　料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當?shù)厣畹囊徊糠?，是在地的歷史、文化、態(tài)度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。

　　下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉(xiāng)，做出連法國人都拍手叫好的料理。