飴糖槽液態(tài)發(fā)酵釀酒新技術(shù)

發(fā)布于：06-10

將稻米、玉米、高梁、紅薯提取飴糖后的糖糟醅經(jīng)免蒸高效酒曲液態(tài)發(fā)酵釀酒，每100公斤稻米或玉米提取飴糖85公斤，其糖槽醅可產(chǎn)45°蒸餾白酒37公斤左右；12-15甜米酒86公斤左右，從而開(kāi)辟了利用糖糟廢料代替糧食釀酒的新途徑?，F(xiàn)將用飴糖糟液態(tài)發(fā)酵制酒的主要工藝介紹如下：?

一、生產(chǎn)設(shè)備配曲盤(pán)（或塑料盆）、發(fā)酵壇、蒸酒甑、盛酒桶、拌料掀、溫度計(jì)、濃度汁、過(guò)濾布。?



二、攤涼配曲糟的含水量為75%。免蒸高效酒曲用量為原料總量的0.3%，酵母曲0.1%，乳酸適量。把糖糟放在配曲盤(pán)攤開(kāi)，夏天品溫至35℃以下，冬天為40℃左右，糖糟厚度為10-13公分，將免蒸高效酒曲均勻?yàn)⒉ビ谔窃阒蟹?-3遍，迅速成堆，成曲糟。?



三、密封發(fā)酵曲糟入壇前先將壇洗凈放入發(fā)酵室，每壇注入40℃溫開(kāi)水3.5-5公斤，再裝入10公斤曲糟，封壇發(fā)酵室溫控制在26-36℃以下，最高也不有超過(guò)40℃，發(fā)酵期冬天為12天，夏天為8天，當(dāng)料溫開(kāi)始下降，壇內(nèi)泡沫開(kāi)始收縮，酒液澄清，表明酒化成熟。?



四、入甑蒸酒基制45℃以上蒸餾白酒，在曾通鐵鍋上安圓簡(jiǎn)式甑桶，單管冷凝器。將發(fā)酵醪倒入甑內(nèi)，發(fā)酵料約占甑的三分之二為宜，再進(jìn)行密封，用燃煤或柴草燒火加熱。蒸酒中火要旺盛，切忌時(shí)大時(shí)小而影響出酒率，并注意截頭去尾（將酒頭、酒尾分別貯存），用酒度計(jì)測(cè)酒后分級(jí)、分類(lèi)貯藏。 ??